【塩辛革命】48時間で魚醤を製造、魚の廃棄物をゼロにも　【動画あり】

三井企画株式会社（新潟県上越市）の三井慶昭代表取締役

三井企画株式会社（新潟県上越市）はこのほど、魚の廃棄物をゼロにして急速に魚醤を製造することに成功した。通常、魚醤は腐らないように相当の塩を入れて造る。魚の塩辛化まで１年近くかかることもある。三井企画の方法では熱や酵母菌を加えるなどして、48時間で液化してしまう。しかし、マグロやカツオの場合は骨という残渣が残る。この技術は魚の細胞に、ある一定の負荷をかけることによって、熟成に近い形になる。

通常魚醤は、つまりは「腐る」わけで、強い異臭がするが、ここでは消臭効果のある酵母を使うことで臭いを抑えている。この実験装置には発酵液を約160リットル、200キロの北海道産モドリイワシを投入すると、魚油が約36キロ、約324キロが、魚醤の元になる。324キロのうちに多量のセラミドも含まれる。単にこの魚醤の水分を3分の２ほど蒸発させて、これに塩分を加えると、調理に合う素晴らしい魚醤と化す。一方、324キロの水分を蒸発させれば、残渣は顆粒化し、ずばり魚の魚粉となる。これこそ、魚の美味しいふりかけになる。

でき上がった製品は、魚油、動物系セラミド（化粧品の成分になる）、魚醤、魚粉の4種類に分離できる。
念のため、残査（骨・ヒレ）は中々出にくい。よく出るのは、カツオ、マグロなどは残渣が出る。この急速発酵は魚の種類は関係なく加工できるほか、旨味成分が自然発酵による魚醤の数倍あり、しかも塩分が低い製品になる。

魚醤製造急速発酵機

機械の内部の様子

魚醤は生魚を塩に漬け込み発酵させてつくられる調味料で、日本で有名なのは秋田のしょっつるだ。アジアでは、タイのナンプラー、ベトナムのニョクマム、中国の魚露（ユイルウ）などが挙げられる。

いずれも塩を使うが、死んだ魚を塩漬けにしておくと分解され魚が柔らかくなり、旨味や栄養素が自然抽出され、美味しい塩辛になる。

魚醤は、一般的には鍋のだしや隠し味として料理に使うのがいいとされ、グルタミン酸やイノシン酸などの魚由来の旨味成分が豊富なため、少量で料理の味わいを華やかにするという。

三井企画の三井慶昭代表取締役は、「三井式の利用法だと、魚の粗、小魚などが出る漁場など世界中の魚が獲れる場所に持って行って作ることができる。今インドネシアで日本人がマグロをとっているが、頭や皮や内臓、ヒレなどを捨てるので社会問題になっている。このシステムを持っていくと、これらの廃棄物を人類に食糧として大きく貢献できる。かつ、SDGsにも真っ向から貢献できる」と語る。

「我々の方法だと、魚醤の中に多量のセラミドが含まれる。さらに研究を進め、このセラミドの抽出方法を見つけ出せば、女性の美容・健康にも大変貢献できる。セラミド抽出の方法が確立すれば、世界中のセラミドを集めて日本発のセラミドとすることも可能である。ちなみに牛のセラミドは１キロ500万もするらしい。私はこれを世界で作らせるので、１キロ３万円と手ごろな価格で手にはいるのではないか。ともあれ、価格破壊は既存業者の反発もすごいものがあるであろう。だから既存業者との共存も考えて、互いが満足できる方法と案を出すつもりだ。皮膚を若返らせる成分なので、一番喜ぶのは女性。頭、内臓などを捨てるマグロ業者や缶詰業者からの原料は無料なので、価格破壊的な数値でも提供できる。これによりSDGsにも貢献できるのだ」（三井代表）と話している。

魚醤のサンプル

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魚醤製造急速発酵機

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