【テーマは発酵と循環】SUZUグループ（長岡市）が長岡市摂田屋にベーカリーレストラン「WILLOW HOUSE」をオープン

新潟県内で10店舗の飲食店・グローサリーストア・宿泊施設を運営する有限会社寿々瀧（長岡市）は、11店舗目となるベーカリーレストラン「WILLOW HOUSE」を2024年12月6日、摂田屋地区にオープンする。

長岡市摂田屋は、多くの日本酒、味噌、醤油など多くの醸造蔵が軒を並べる発酵食文化が色濃く残る場所でもある。こだわりのロケーションで、薪窯で焼く天然酵母のパンや在来野菜と発酵をテーマにした料理、日本酒やナチュラルワインといったドリンクを提供する。

店舗は150年以上の歴史がある古民家「旧青柳邸」を、外観を活かしたままリノベーションした。リノベーションする際も、柱や梁はなるべく残し、この空間でしか表現できないものを大切にしたという。

WILLOW HOUSEでは、味噌や醤油麹・たまねぎ麹など、長岡で生まれた麹で作る自家製の麹を使用したメニュー提供。麹をおこすための食材には、B品とされる食材を積極的に利用し、地域で生まれた美味しさを余すことなく活用してフードロス対策に資することを目指す。

食事以外にも、薪窯の導入やコンポストの導入を検討する（現在は未導入）など、自然エネルギーの活用・環境負荷の少ない方法を取り入れていくという、サスティナブルな形を標榜している。

パンは、県内産の果物や野菜と米を組み合わせて発酵させて天然酵母を使用し、薪窯で焼き上げる。その地でつくられる天然酵母の自然なテロワール、薪窯焼きにしか出せない「中しっとり、外はかりっとした」食感、原料は地元長岡産の小麦、米粉を使用するというこだわりが詰まった珠玉の形だ。

発酵食、小麦や在来野菜、自家製天然酵母、環境負荷やフードロスへの対策意識、歴史ある古民家を活かした建物など、地域の食文化と持続可能性に対して意識の高い、ローカルガストロノミーの観点からも注目される店舗が誕生した