「新潟の発酵食研究会」の設立総会が開催される

高付加価値な発酵食品の開発を目指していく

健康面で様々な効果があるといわれている発酵食品（糠漬け、味噌、納豆など）――。新潟県は３０日、新潟県農業総合研究所食品研究センター（加茂市）、食品メーカーなどが参加し、より高付加価値の発酵食品の開発・商品化を目指す「新潟の発酵食研究会」設立総会を同センターで開催した。県では今年度から「雪国の発酵食文化」を切り口に、発酵食品の商品開発支援に取り組んでおり、その一環として、新潟の地域資源である発酵技術を活用した高付加価値商品の開発を目指す同研究会を設立した。

同センターは、総会の中で、高付加価値商品を生み出すために注目している乳酸菌株（４種類）を紹介していた。その一つが、雪室保存の野沢菜漬けから見出されたウオヌマ株だ。低温室でも発酵するためで雑菌増殖を抑えることができるほか、秀逸な風味なるという。さらに（しじみに入っている）オルニチンも生産するようだ。この乳酸菌を使った高付加価値な発酵食品の商品化を目指す。また、山古志地区の「いぜこみ菜」由来の「γ- アミノ酪酸」を使った、GABA（γ- アミノ酪）を含んだ発酵食品など高付加価値な商品の開発なども目指していく。

具体的には、GABAたっぷり糠漬け、米ヨーグルト、米マヨネーズ、飯寿司などの開発が考えられるようだ。また総会後に開かれたワーキングチームの会議でも色々なアイデアが出ていた。

設立総会

ワーキングチームの会議