【キシャメシ】9月12日、記者、くいどころ里味の高頭八郎社長に里味本店（見附市）でオゴってもらう

キシャメシがスタートして半年、ついに記者念願の企画が成就。それは「社長にオゴってもらおう企画」である。いつもの「記者の昼メシ記事」ですら、なんだかんだでかなりの人気コーナーとなった。にいけい読者なら「世の社長は昼にどんな食事をしているのか」は気になるはず。

本日、オゴっていただいたのは、「くいどころ里味」を新潟県内で19店舗展開する株式会社里味の高頭八郎社長。ごっつぁんです、社長。

注目の、昼メシスポットは、国道8号線沿い「くいどころ里味 見附本店」。高頭社長は「俺が一番、里味で飯を喰っている」と豪語する。聞けば、月に1度は必ず県内19店舗を回るほか、見附市の本部においでの時は決まって本店で昼ご飯を食べる。それを考えると、月に25～30回は里味で食べているはず。経営者でありヘビーユーザー。

社長自身が「やっぱり美味いと思う」と話す通り、里味のメシは誰が食べても、どこの店舗で食べても絶対に美味い。読者は里味が「なぜ美味いか」ご存じだろうか。タネ明かしをすると、それは里味の料理の原価率が、大きく「材料費」に振っているからである。

例えば里味の看板メニューである「ふのり蕎麦」だが、そば粉は北海道新得町の玄蕎麦を使用。新得のそば粉は他の産地より原価がワンランク上だ。新得産の蕎麦の約3割は里味が買い付けており、残りは東京都内などの一流店。そばつゆの鰹節は鹿児島県枕崎の本枯節二度カビ着け血合い抜き、昆布は北海道利尻産、ふのりは青森県下北半島の尻屋崎。こんな素材は、本来なら値段も格も一流の料亭が使う代物。そんな国内最高素材を使った料理が、新潟の和食ファミリーレストランでお手軽に食べられる、なぜか。里味の店舗には職人がいない。見附市のセントラルキッチンで下調理したものが全店舗に配送されるシステム。要は「最高の材料」を使って「最適化されたレシピ」を構築しながら「職人を使わずにタスクの平準化」を行っているため、高いレベルの味がお手頃な価格で食べられる。記者はこの里味のシステムを特に「味のトヨタ方式」と呼んでいる。
「私がもともと料理のプロではないからね。その中で常に美味しいものを提供するにはどうしたら良いか、ということで」（高頭社長）
里味がハズれなく美味しいメカニズム、おわかりいただけただろうか。

そんな高頭社長がオーダーしたのは「大えび天ざるセット」（税込1,980円）。記者も同じものをいただく。高頭社長が「里味に来たら、まずはこれを」という。
まもなくして着膳。つやのある薄緑がかった「ふのり蕎麦」、天ぷらは定番の野菜天に加え、バナナほどもあろうかという大きさのえび天、そして寿司2カン（今日はネギトロ、たまご）という圧巻の陣立て。はい、優勝です。
ものは試し。国内最高の素材を惜しげもなく使ったそばつゆを、そのまま一口飲んでみた。
おお！深みもあり、鮮烈なキレもあり、一言、上品な仕上がり。

 

蕎麦もさすが。ふのり蕎麦特有、珠玉の喉越しに、玄蕎麦の良さをしっかり感じられるコシと味わい。天ぷらはもう、大えびの迫力と高品質なごま油によるカラッとした揚がり。あまりこの表現は使いたくないが「ぷりっぷり」だわ、大えび。これに寿司２カンも付いて幸せホルモンがどばどば。

ご飯をいただきながら、一つ一つの素材を最初に取引した頃のエピソードトークを聞いた。今でこそ県内19店舗の押しも押されもせぬ、新潟を代表する和食チェーンの里味だが、立ち上げ時の苦労話を聞くのは本当に面白い。
最高のメニューをいただきながら、その開発者である社長の話を聞く。やっぱりこの企画、当たりだな。

（編集部　Ｉ）

 

【くいどころ里味 見附本店】

新潟県見附市芝野町1520

営業時間　11時～21時半（ラストオーダー21時）　 年中無休

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