山崎醸造株式会社（新潟県小千谷市）が新商品「天然醸造味噌　越後の恵み」の販売開始

山崎醸造「天然醸造味噌　越後の恵み」

山崎醸造株式会社（本社：小千谷市）で、魚沼産コシヒカリを１００％使用した「天然醸造味噌　越後の恵み」の販売を３月２２日から開始した。

山崎醸造は２０２０年３月に創業８０周年を迎えたが、同年は技術の伝承を目的に若手蔵人２名が仕込み、５月に販売した「特別仕込み味噌」が好評に終わるなど、長きにわたり同社の味噌の味を支えた蔵人の若返りとしても大きな節目となった。そして、新しく製造に挑戦した味噌が「越後の恵み」である。

「越後の恵み」は、味噌の製造に欠かせない麹の原料に魚沼産コシヒカリを１００％使用している。魚沼産コシヒカリは生産量として年間８万ｔ程度、日本の生産量としてはわずか１％と言われ、ブランド米として広く認知されている。

原料の大豆は厳選した新潟県産の大豆が使用されているが、味噌において非常に重要である色合いや香り、旨味を生み出すうえで、ただ品質の良い大豆を使用しても処理方法を間違ってしまえば台無しになってしまう。一方、「越後の恵み」では旨味を閉じ込めつつ、熟成した時に冴えのある色を出す半煮半蒸という製法で大豆を処理し、発酵を自然に委ねることが味の決め手となっているという。また、原料である大豆とコメの割合は１０：８と、辛口味噌と呼ばれる越後味噌の中では麹を比較的多く使用することで、味にまろやかさと奥行きを出している。

現代の味噌は年間を通して安定した供給を行うため、味噌を意図的に発酵のための最適温度で熟成させる製法が主流となっている。また、物流の変化により袋やカップのまま保存性が上がるようにアルコールを添加する商品も増えた。しかし「越後の恵み」はアルコールを添加せず、地元の土地でとれた米・大豆を使用し、風土に委ねて製造するという古来から続く味噌作りを踏襲することで、“新潟の味”を追求した味噌となっているという。

販売価格は４８６円（税込）で、ぽんしゅ館、県内各小売店、サービスエリアで販売されている。

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